Zkušenosti z kontroly obsahu lepku v bezlepkové pizze

Lepek (gluten) může pro nemalý počet osob, trpících onemocněním zvaným „Celiakie“, představovat ohrožení zdraví. Celiakie je chronické onemocnění sliznice tenkého střeva způsobené přecitlivělostí na lepek. Působením lepku dochází u nemocné osoby k rozvoji autoimunitního zánětu sliznice tenkého střeva, tento jev nemusí mít žádné zjevné příznaky, ale působí destrukčně na slizniční klky a mikroklky střeva čímž dochází k špatnému vstřebání živin, vitamínů a minerálů.

 

Vzhledem k povinnostem vyplývajícím z nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, a zejména na čl. 36 odst. 3 písm. d) uvedeného nařízení, bylo vydáno prováděcí nařízení Komise (EU) č. 828/2014, ze dne 30. července 2014, o požadavcích na poskytování informací o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách spotřebitelům.

 

Tímto nařízením jsou jasně vymezeny pojmy pro povolená tvrzení o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách a jejich podmínky:

 

Použije-li se tvrzení „BEZ LEPKU“ nesmí potravina ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli obsahovat více než 20 mg/kg lepku.

 

Další možností je tvrzení „s VELMI NÍZKÝM OBSAHEM LEPKU“ které lze použít pouze tehdy, pokud u potravin, jež sestávají z jedné nebo více složek vyrobených z pšenice, žita, ječmene, ovsa nebo jejich kříženců, které byly speciálně zpracovány tak, aby v nich byl snížen obsah lepku, nebo tyto složky obsahují, činí obsah lepku v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli, nejvýše 100 mg/kg.

 

Středočeští hygienici provedli kontrolu v pizzerii, kde je zákazníkům nabízena rovněž bezlepková pizza. Kontrola byla zahájena anonymním nákupem bezlepkové pizzy a následoval odběr vzorků servírované pizzy, bezlepkového těsta a surovin pro přípravu pizzy.

 

Ve zmíněné pizzerii se denně připraví cca 80 porcí klasické pizzy s běžným těstem z pšeničné mouky a
cca 30 porcí „bezlepkové pizzy“ na dodávaném těstě, u kterého je obsah lepku dodavatelem pravidelně laboratorně kontrolován. Bezlepkové těsto, je dodáváno zamrazené, vakuově balené po jednotlivých porcích. Na etiketě je uvedeno, že se jedná o přirozeně bezlepkový korpus složený z vody, soli a bezlepkové směsi (rýže, tapioca, brambory, xantanová guma), zároveň je zde informace, že je těsto vyrobeno bez ořechů mléka, caseinu, vajec lepku a soji.

 

Bezlepková pizza byla pečena odděleně v konvektomatu, aby při pečení bylo sníženo riziko kontaminace lepkem z pšeničné mouky, která se pochopitelně nachází v peci určené pro přípravu klasické pizzy.

Nicméně příprava, zdobení pizzy, probíhala v prostoru, kde se připravuje pizza klasická. Kuchař, který zajišťuje výrobu pizzy, si dle instrukcí umyl ruce a vyjmul těsto z obalu a umístil jej na pekáč, který následně přenesl do přípravny pizzy, kde na něj, dle požadovaného druhu pizzy navrstvil dané ingredience. Takto připravenou pizzu dal upéci do zmíněného konvektomatu.

 

Odebrané vzorky byly vyšetřovány metodou ELISA s citlivostí na 0,5 mg/kg obsahu lepku v potravině.

U těchto vzorků byl naměřen následující obsah lepku:

Bezlepkové těsto < 5="" />

Suroviny pro přípravu pizzy 13,7 mg/kg (±30%)

Servírovaná pizza 32,1 mg/kg (±30%)

 

Je velice pravděpodobné, že suroviny k přípravě pizzy byly kontaminovány v různých částech různě a zároveň došlo mezi odebíráním vzorku hotové pizzy a odebíráním použitých surovin ke spotřebování jedné suroviny, která byla vyměněna za novou.  Kontrolou byly prověřeny etikety všech surovin použitých ke zdobení pizzy. Jednalo se o potraviny, ve kterých nebyl, dle sdělení výrobce, obsažen lepek.

 

Servírovaná pizza obsahovala 32,1 mg/kg (±30%) lepku. Tato hodnota neodpovídá požadavku stanovenému pro bezlepkový pokrm, jak ji provozovatel nabízel.

Je k zamyšlení, zda je možné v klasické pizzérii připravit s jistotou bezlepkový pokrm, vzhledem k tomu, že pro nemocné osoby představuje problém opravdu již malé množství lepku.

 

Jestliže pracovník pracuje s pšeničnou moukou, už on sám představuje „riziko kontaminace“, jelikož na oděvu, či na rukou mu mohou ulpět částečky mouky. Při přípravě klasické pizzy si přirozeně nemyje ruce mezi tvarováním těsta a zdobením, tím pádem je pravděpodobné, že i suroviny, které používá ke zdobení, mohou být kontaminovány. Stejně tak pracovní plocha obvykle není prostá pšeničné mouky.

 

Pro přípravu bezlepkové pizzy by bylo vhodné vyčlenit samostatný prostor, náčiní i pracovníka. Využití konvektomatu pro oddělené pečení je správným posledním krokem přípravy bezlepkové pizzy. Avšak ochrana proti kontaminaci při samotné přípravě je neméně důležitá.

 

 

Zpracoval: odbor HV a PBU

 

Zpracováno: 24. 4. 2017